お菓子作りがすきなのですが、どうしてもタルト生地とパイ生地が
うまくできません。レシピ通りに作っているのですが、焼いてみるとぜんぜんダメです。

タルトはバターのせいか、タルト型の下のほうに崩れてしまいます。

パイ生地は（折り込みパイ）なんどか挑戦しているけど、うまく膨らまず、サクサクの層ができません。
生地作りの途中でバターがはみ出てきます。これが原因なんでしょうか？何時間も費やして、焼いてもうまくできないので、毎回
仕上がりにがっかりしてしまいます。

コツなどありましたら、教えてください。

折込パイ生地はやり方が2通りありますが、どちらでやってますか。
①粉と水を捏ねてそれにバターの塊をのせて包みこんで伸ばし、折りたたんで又伸ばしをくりかえす。
②粉の中にバターを入れてスケッパーで１，２センチ大に切ってから水を加えてまとめ、それを伸ばし、折るを繰り返す。

どちらもコツは冷水は氷水を使う、伸ばす台もステンレスか大理石のような冷たい台がいいです。そして伸ばして型抜きする場合でも生地が柔らかい場合は一度また３０分ぐらい冷蔵庫で休ませて型抜きするといいです。

①は捏ねた粉のドウを濡れふきんに包んでラップし３０分から１時間程度冷蔵庫で冷たくする。バターも冷たく硬いうちに適当大に伸ばしておき又冷蔵庫に入れ生地と同じ硬さにする。
たたんで折込む作業でバターがパンに塗るような柔らかさになってると綺麗な層は出来ません。バターがはみ出すのは柔らかいからじゃないですか。

②もバターが硬いうちに手早くカット（あまり小さくカットすると綺麗な層ができない）してまとめたドウはやはり１時間ぐらい冷蔵庫で冷たくした後で伸ばしに入るといいです。

タルトは小型と大型がありですけど、大型はパイ生地②のやり方でバターを溶かさないように粉の中に手でもみこみ卵を加えてまとめてからパイと同じように冷蔵庫で休ませたあと型抜き。

小型はバターを柔らかくして砂糖を加え練って卵を入れて、粉を加えてまとめ冷蔵庫でやはり寝かせます。
どちらも粉を入れてまとめる際はスケッパーで半分に切って、一方にのせて押さえ、又切ってのせ、押さえを数回繰り返すといいです。 　

アップルパイさん＞
コメントありがとうございます。
折り込みパイは私の場合①です。


今日、早速タルトを作ってみました。
アップルパイさんの言うとおり、「スケッパーで半分に切って、一方にのせて押さえ、又切ってのせ、押さえを数回繰り返すと」を試してみました。今回初めて上手にできました。（いつもは型から崩れ落ちるけど）
これからのタルト作りには欠かさずしてみます。(^^;;

ちなみに、今回挑戦したのは、プリンタルトでした。
タルトは上手にできたけど、生クリーム無しで試してみたので
かなり素朴な味に仕上がってしまいました。


明日は、一度も成功してないアップルパイ作りにしたいと思います。
いつもは普通の水を使用してましたけど、アドバイス通り氷水にしてみます。