skilled workerで申請で、職種に関係なく、今まで働いてきたの全ての職場から就労証明をもらわないといけないのでしょうか？それとも自分が申請する職種に該当する所のみからで良いのでしょうか？どなたかご存知でしたら教えて頂けませんでしょうか、よろしくお願いします。

基本的には関係あるものだけで、いいと思うんですが、申請対象になる仕事が古くて、それ以降に対象外の仕事をずっとしている場合であると印象があまりよくないような気がします。
それでもカウントされるポイントには違いはないんですけど、それについての追求はあると思います。ので、全く畑違いなわけでもなく、申請している職種での経験をもとに今の仕事があるような展開に持っていくのがベターだと思います。私はそのような展開だったので、申請の職種ではなかった後からの仕事については、上司から前職のキャリアがあったから採用したようなことをレターにかいてもらいました。
もちろん原稿は自分で用意して承認してもらったんですけどね。 　

mmさん、早速のコメントありがとうございました。私は何の職種でも関係なく社会人としての経験が何年あるのかを報告する必要があると思っていたので、とても参考になりました。でもそれだと就労年数が少なくなってしまう場合もあるので心もとないないですね。。ありがとうございました！