観光ビザで３ヶ月以上在留する場合は在留届を出さなくてはいけませんが、当初３ヶ月きっちりの滞在で日本に帰国する予定が急に１５日ほど余分にステイしなくてはいけなくなり、航空券も新しく取り直さなくてはいけなくなったのですが、急に在留届を出しても受理されるものなのでしょうか...それとも１５日ぐらいだったら在留届を出さなくても大丈夫なものでしょうか？どなたか知っている方お教えください。

領事館に電話して聞いてみたら確実だと思います。604-684-5868
私だったら出さないですけど。出したら帰るときに取り消しの手続きが入りそうで。 　

実際、在留届を提出している人は少ないと、以前聞いたことがあります。年に数回、日本への帰国とカナダ滞在をする人たちにとっては、いちいち煩わしいからだそうです（もっとも領事館の対応にも問題があるそうですが）。
トピ主さんは15日程度の帰国延期ですから、出さなくてもいいと思いますよ。帰国時には帰国の旨を伝えなくてはなりませんし、かえって面倒じゃないですか？　私だったら出しません。
それに、私は1年近くビクトリアに留学していましたが、その時には在留届を出さずに過ごしました。在留届を出さなければいけないことは分かっていましたが、領事館に電話で問い合わせたところ、届け出用紙を直接取りに来て、直接窓口に提出しなければいけないと言われ、バンクーバーに行っている時間が無いから、できれば郵送かFAXでお願いしたいと言っても、答えはノーだったからです（すみません…トピずれですね）。
　

横レスですが、外務省のホームページによると、在留届はファックスでも郵送でも受け付けてもらえるみたいですよ。最近変わったのかな？それとも領事館の人が知らなかったかな？

http://www.mofa.go.jp/mofaj/toko/todoke/zairyu/chui.html

さらに在留届の用紙はインターネットから用紙もダウンロードできるようです。

http://www.mofa.go.jp/mofaj/toko/todoke/zairyu/image/zairyu.pdf 　

あとどのくらいいらっしゃるのかにもよると思いますが、出しておいた方がいいかもしれませんね。
去年のアメリカのテロのように、何かあった時、そこに在留届を出していれば、それをもとに、あなたの無事を確認したりしてもらえる
はず。
変更出すのは電話でもＯＫだったので、最初の届けも、電話じゃだめですか？と聞いてみてはいかがでしょう。 　

トピ主です。皆様いろいろなアドバイスをありがとうございました。領事館にとりあえず電話してみようと思います。どうやら出さなくてもよさそう（というか、特におとがめ等があるというわけではなさそう）ですが、要するに３ヶ月過ぎた分の滞在期間中に何かあったら...ということなのでしょうね...