現在学生ビザで入国したのですが、延長手続きはシアトルでも可能でしょうか？
基本的に国内から郵送申請するのは分かっていますが、ビザの切れる期間にアメリカ旅行を申し込んでしまい、もうキャンセルが出来ないという事で、今から申し込んだのでは旅行までにビザを取得できないので、シアトルに行って可能ならばすぐに行きたいと思うのですが。

また、アメリカにいる間にカナダの学生ビザが切れた場合、シアトルの大使館で新しく作り直すことは出来るでしょうか？

無理です。日本に直接送り返されそう 　

シアトルで延長申請は出来ませんよー。
もし米滞在中にビザが切れるのなら、新規申請用の書類を完璧に準備して、シアトルで新しい物を申請するしか無いです。

詳しくはちゃんと読んで御自分で確認して下さい。
http://www.cic.gc.ca/english/index.html
　

延長は国内から、新規は国外から。
で、
ビザの切れる期間にアメリカ旅行を申し込む感覚が理解できん。
　

旅行の方が大事なんでしょ 　

旅行へ行くのが今のビザが切れた後で、延長の手続きが遅れててそれまでに新しいビザが手元に届かないという事ですか？
うまく説明・説得すれば通過するかもしれませんが、最悪の場合はカナダに再入国出来ないと思います。出発までにビザが届かなかったら旅行はキャンセルがベターでしょうね。 　

色々コメントありがとうございます。入国した際に移民局の方に尋ねたら１ヶ月前に延長手続きをすれば問題ないとのことでしたので、特に注意を払っていなかったのですが、もっとよく調べてから行えばよかったと思います。充実した留学にしたかっただけなんですけれどね。
色々ご意見いただいてありがとうございます。大変助かりました。