学生ビザでバンクーバーに来たあと、WHビザに切り替えて今働いています。

今の場所でもっと長くバイトを続けたいのですが、カナディアンレストランなのでワークビザはとても取りにくく、何か別の方法はないか今調べているところです。

E-LMOは今申請停止状態ですし、coopやpost graduateなどでは先に学校に通わないといけないんですよね？

できれば間を空けずに継続して働きたいのですが、たとえば夜間の英語学校に通いながら昼間はバイト、ということは何かのビザで可能なのでしょうか？

そんな都合のいいビザはありません。

学生ビザで働けるのは、大学かカレッジ（公立）に通い、一定の成績を収めている人が申請できる、Off-campus work permitだけでしょう。