Frederictonでは確かに日本人をほとんど見かけません。UNBには留学生が10人位来ているようですが。夏には観光客やこのEnglish Language Programmeに参加している人が来ているため多少増えます。
ホームステイをしながら通うコース(3週間)や先生達と共に寮に泊まるコース(5週間)などがあります。「英語しか喋ってはいけない」という誓約書を書かされるなど、英語漬けの生活を送れることでしょう。まずは、ここで調べてみてください。
http://extend.unb.ca/elp/