料理下手だけど、節約の為なんとかあるもので、手作りでおいしいものをといつも献立に頭を悩ませる主婦です。
色々なレシピにめんつゆがよく出て来ます。和食が好きなのでめんつゆがあればレパートリーが増えるんですが、こちらで買うと高いですよね？日本人コミュニティーのない地域に住んでいるのでそういった物が簡単に手に入らないというのもあるのですが,,,
そこで、あの市販のめんつゆを家で作れないものかと色々レシピを見ては作ってみたのですが、いまいちなのです。
このレシピなら近いものが作れるというレシピをご存知の方、是非ご伝授下さい。
ちなみに醤油、みりん、酒、粉末だし等の日本調味料は揃っています。
お願いします。

タダで教えろと言うの？

レス１さん

ならば、あなたは教えてあげなければ良い話です。

貴女の残した様なコメントは不要なのです。




トピ主さま、cookpadはお試しされた事ありますか？
いろいろと出て来ると思いますよ。
http://cookpad.com/

クックパッドなどのレシピサイトで「めんつゆ　手作り」と検索すると沢山でてきますよ。

私のお勧めはこれです！
http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html

挑戦する価値はあると思います。

「かえし」さえ完璧に作れれば、後はどんな料理に利用しても味はだいたい決まります。
どんぶり物には最適（だし汁を使わなくても）。

＞私のお勧めはこれです！
http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html
挑戦する価値はあると思います。


へえ〜、こんなのがあるんですね。私は以前自分でめんつゆを作ったとき、市販のと比べて味がどうしてもいまいちだった。混ぜ合わしただけで、いいかげんな作り方だったみたい。 今度やってみよ。

４さんのリンク、文字化けしちゃって読めません。
何とか読む方法はないでしょうか？

view のところの　encoding　を日本語にかえるんです。上のほうにfile とかeditとかのボタン（？）あるでしょ？

Res7さん。
リンクは読めたでしょうか？
もし読めないようでしたら、ページをコピーしてメールしましょうか。
ついでに、アドバイスもしますよ。

Res8さん、有難う。

Res8さん、ありがとうございました。
文字化けを直す方法を知りませんでした。今後も使えますね。感謝します。

Res4さん、このレシピは使えそうです。
情報ありがとうございます。

Res4さん、私からもリンクありがとうございます！
早速作ってみたいと思っていますが、材料のさば節はどこで手に入れられましたか？
もし宜しければ教えて下さい！

トピ主さんにも感謝します。このトピをたててくれてありがとうございます！

残念ながら、さば節は入手できていません。
私は田舎暮らしをしていますから。
バンクーバーは入手できると思います。

＞４さんのリンク、文字化けしちゃって読めません。
何とか読む方法はないでしょうか？

＞view のところの　encoding　を日本語にかえるんです。上のほうにfile とかeditとかのボタン（？）あるでしょ？

「view のところ」が見つかりません。どこにあるのでしょうか。。。

Res14さん。
マウスの右クリックをします。view が開きます、その中にencodingがあります。
カーソルを合わせると新しいview が開きます。この中で言葉を選択できます。

私のにも　View　がなくて、Page のところから　Encording　を探しました。
（私のはエクスプローラの古いバージョンだと思います。）

Res4さん、ご返信ありがとうございました＾＾

＜専門店と市販品との味のギャップについて＞
皆さんが冷たい盛り蕎麦やざる蕎麦などをご家庭で食べる場合、普通はスーパーなどで売っている濃縮タイプのそばつゆ
を使用していると思います。しかし、その市販品のつゆを２〜３倍に薄めて作ったものと、専門店で食べる時のそばつゆとの
味のギャップに不満を抱いた経験はありませんか？
市販品のつゆの場合、塩辛いわりにはダシの旨みが薄くてコクが無く、専門店の味とは遠くかけ離れています。
僕も以前は専門店の味を自宅で作り出すのは当然ながら不可能なのだろうと諦めていました。

では、どうしてスーパーで市販されている濃縮つゆと専門店のつゆとは味にギャップがあるのでしょうか？
そこには市販品であるがゆえの「宿命」があったのです。
それは「だしの量」と「塩分の量」の割合が問題で、専門店本来の味を出すまでに必要な量の鰹節を入れてしまうと保存期
間を長く設定することができません。常温でも日持ちたせる為には「だし」の量を減らし、逆に塩分を強くする必要があるのと、
更には手間やコストの問題も絡んでくるため、これらが結果的に味のギャップにつながるのです。
専門店のそばつゆの味を家庭で再現させることは相当難しいと思われがちですが、実際には意外と簡単です。実際の作業
時間も、材料さえ用意できればゼロから作り始めても３０分と掛かりません。


ところで何故、素人の僕が専門店の味の作り方を語れるのかと言いますと、以前うちの職場に応援で来ていた職人さんが、
過去に１０年間ほど蕎麦専門店で修行をしていたというのです。その専門店というのが僕の地元では老舗中の老舗店であり、
ざる蕎麦１人前でも１５００円くらいはしてしまうような高級店。（普通は８００円くらいですよね？）
（しかし、そこのお店とご本人に迷惑が掛かるので、店名公開は控えさせて頂きます）

その方に冒頭の悩みを相談したところ、あっさりと「家庭でも簡単に作れますよ！」と返され、次の日にレシピをいただきました。
早速そのレシピ通りに作ってみたところビックリ！！本当に専門店の「あの味」が我が家で再現されているではないですか！！
しかも作り方は驚くほど簡単で、特別なコツも道具も材料も一切必要ありません。
さあ！みなさんも専門店の味を目指して作ってみましょう！！

【基本的な作り方】
まずはそばつゆの濃縮だれに相当する「かえし」の作り方です。

１・かえしの作り方

（材料）
・醤油・・・・１００ｃｃ
・みりん・・・・・２７ｃｃ
・砂糖・・・・・２０〜２５グラム

注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りた
い量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。

また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に以後調整して下さい。上記はあくまでも某専門店のレシピを基に、私が自分好み
にアレンジした分量です。

＜作り方＞
鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビ
ンなどに移して密封はせずに、ティッシュや布などを口元にかぶせて輪ゴムなどで留め、３日から１週間ほど寝かします。
(寝かす程おいしくなる）
以後は普通にフタをして密封し、冷暗所に保管していただければ１年程度は保存できます。

尚、急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合、全く寝かさずにそのまま作って食べてしまうことが多いです（苦笑）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）


２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）

（材料）
・鰹節（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０〜３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
・さば節（スーパーなどで「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０〜３０グラム（同上）

上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。

鍋に水８００ｃｃ〜１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。そして強火で沸騰後１０〜１５分間、強火のままグツグツと煮
込みます。
（最初のうちはアクが出るのですくい取ります。）

ここで、だし汁を強火で煮立たせてしまっても大丈夫なのか？と心配になりますが、そばつゆの場合は強火で煮立たせ
ることにより、味に力強さが出るのです。
また、１０分以上煮つめていくことにより、だし汁の量が半分近くにまで減っていきますが決して足し水をしてはいけません。

やがて時間が来たら火を止め、だしがらを取り出します。
（注！鰹節の代わりとして顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシの旨味が感じられていても、冷たく
すると、とても不味くなります。）

また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だ
しは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。
（まあ、このあたりはお好みで・・・。）


３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は「かえし＝１：だし＝４」でも構いません。
また、急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。

尚、だし汁と合わせた後のそばつゆを保存する場合は冷蔵庫に保管し、なるべく早めに召し上がってください。
僕の場合は遅くとも1週間以内には使い切るようにしています。（実際には2日もあれば無くなりますが、、、。）


４・甘汁（かけそばのつゆ）

かえし＝１、だし＝５〜８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。

また、かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。




＝おまけレシピ＝

＜天丼のつゆ＞

甘汁・・・・・１００ｃｃ
しょうゆ・・・２５ｃｃ
さとう・・・・１５グラム

＜カツ丼のつゆ＞

甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ
しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム

上記の丼物用のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味
になるから不思議です。

＝最後に＝
上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。
僕はそれ以外の地域の「せいろ蕎麦・ざる蕎麦」は食べた事が無いので、果たしてこの通りに作って美味しいと感じるかど
うかは分かりません。でも、関東や中部で食べられる専門店の「蕎麦」を美味しいと感じる方にはビックリするほどの美味し
いつゆが出来あがる事と思います。
また、お蕎麦以外にも、ざるうどんやそうめんのつけつゆとしても美味しく召し上がれます。
実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ますので是非、一度お試しを。
（記：２００２年７月）


（↓２００９年５月追記↓）
上記のレシピは１９９８年頃に私が書きまとめたものをサイトに掲載したものであり、それから１０年以上が経った現在では、
当時と比べて市販品のそばつゆの味もかなり向上しています。しかし、それでも上記レシピで作られたそばつゆには遠く及
ばないばかりか、専門店によっては、もしかしたらこの店よりも自分で作った方が美味しいのでは？と感じることさえもあります。
また、大変多くの方々からも好評のお言葉を頂いており、私自身あまりの反響の大きさに驚いています。
（特に2009年1月以降から、このページだけで58,000アクセスを超えています。）

ちなみにこのページはリンクフリーですので、ご自由にリンクしていただいて構いません。
（但し、本文及び内容のみの転載・転用はご遠慮願います。）
以上、当サイトをご覧頂き誠にありがとうございました。

↑のレシピの3倍量で仕込んでる最中。後数日寝かせないといけないので試食はまだです。

でも、かえしを１L作るとなると醤油、みりんもそれなりにいるし、出しも鰹節やらいるし市販の
１Lめんつゆやだしの素を買うより高くつく感じです。１L入りだしの素＄10以下で買えるしね。
安い醤油利用じゃ美味しくないもの。

上で紹介されているレシピで、何度か麺つゆ作ったことがありますが、おいしかったですよ!!
おすすめです。

荒節とさば節はバンクーバー近郊ではどのあたりで手に入るでしょうか？

とぴ主です。
たくさんのレスがついててびっくりしてます。
おいしいめんつゆレシピを教えてくださった方、ありがとうございます。
確かにこのレシピだとお蕎麦屋さんの味が出せそうですね。ただ、今回私が知りたかったのが節約できてあまり日本食の手に入らない地域でもおうちで簡単に市販のような味ができればと思っておりまして、どなたか仰っておられるように、これだと本格過ぎて逆にお金が、、、と思ってしまいました。でもレシピを読んでいると、やはり粉末の出汁なんかではあのおいしい味は再現できないのかなっという感じも受けましたので、安く手軽に市販の味、お店の味にするのには限度があるのかとちょっと落胆気味です。
この秘伝のレシピは今度荒節とさば節が調達できれば是非挑戦してみます。

ところで、節約レシピでそれでもまだなんとかおいしいつゆが作れるレシピを知っているよという方がおられましたら是非ご伝授くださいませ。
限界があるのは十分承知でお願いします！

Res18さん江質問します。
今どこの国に居られるのですか？

レシピに関するページの開設は２００１年９月３日。
最終更新日２０１１年４月２１日。
（TVの取材も断っていますね）

私は，ナリスマシかなと思っています。
ページ主だったら、どうしても感謝の気持ちを伝えたい。

トピヌシさん、この蕎麦つゆのレシピ、そんなにお金がかかりますか？
しょうゆ、みりん、砂糖などはもうすでにお持ちだと思います。

しょうゆも中国や韓国のしょうゆでは問題ありでしょうが、普通にスーパーで買えるキッコーマンとかヤマサあたりでも、市販のつゆを買うことを考えればじゅうぶんなのでは？
さば節もバンクーバーでは手に入らないと思いますが、鰹ぶしの出しだけでも結構いけそうだとおもいますよ。
鰹ぶし削りのパックも家にありませんか？
私はさば節以外は家にあるものを使えるなぁと思いましたよ。

材料を全部そろえてとか、いい材料をと思っていたら何もできません。
とりあえずあるものでやってみたらどうです？
私はまだ試していませんが、うどんなどのつゆを作るときに鰹ぶしの出汁としょうゆ、みりんで作っていたのでこのレシピの味は想像できますし、いつも作っていた材料ですが、黄金律がわかれば絶対もっとおいしいものが作れるだろうと思います。
特にいいしょうゆやさば節をそろえて…とも思っていません。
もちろん機会があって手に入ればいいですが。

ふだんあまり料理をしない人や、得意でない人は材料にとことんこだわりますが、普段の生活の中でおいしいものを食べるにはふだん使っている調味料や食材でまかなっていくことが大事だと思います。
一つ材料が揃わないからとあきらめるのではなく、それがなくても代用のきくものは代用し、省けるものは省いていかないと。

もともとカナダで日本の市販の調味料（つゆやたれなど）を買うと高いということから発して、経済的な和風の料理ということをお考えなら、日本のレシピどおりにすべての調味料や食材をそろえていたなら、市販品を買った方が安くなってしまいます。
そういうことを克服していくには、手持ちの材料で作ってみて、後は自分好みに少しずつ配合を変えていくことではないかと思います。