普段、私が全然料理をしないのを知っているのに、上司に「お寿司を作って」と海苔と手巻き寿司を作るセットとお米をもらいました。これまで色々理由をつけて断っていたのですが、さすがに今回は逃げられません・・・その人はお刺身、牛肉、海老、チーズなど食べられないものがあり、ほとんどベジタリアンに近いです。なので、何を巻いたらいいのか思いつきません。アボカドやツナを巻こうかと考えているのですが、どうせ作るんだったら喜んでもらえるものを作りたいです。何かお勧めの寿司ネタがありましたら、アドバイスいただけませんか？よろしくお願いします。

まけちゃう物をまいちゃおう。 　

糸巻きはどうですか？ 　

けむまき？ 　

ベジタリアンの手巻き寿司ですか。
じゃあ、きゅうりの細切りとかいわれ大根。
アボカド。
しいたけの煮しめの細切り。
ザーサイのこま切り。
中華のお店で売っている細長い揚げドーナツ。
いなり寿司用のあげの煮たものの細切り。
日本食料品屋さんで売っている緑色の海藻サラダ。
卵がOKなら卵焼き。
キムチやナムル。
細く切ったお寿司用の生姜（ガリ）。
日本の正統派のお寿司じゃありませんが、ベジタリアン仕様のオリジナルって考えればいいんじゃないでしょうか。
切る以外の手間はほとんどかかりません。
これをうまくお皿に並べて、あとは自分で好きなように巻いてもらったらOK。充分だと思いますよ。
他にもっとアイデアが出てくるといいですねー。
　

私の夫もベジタリアン。

夫が好きなのは

アボガド
マッシュルーム
アスパラガス
キャベツの千切り

卵ＯＫなら、マヨネーズも一緒に。

でも、レス１さんの言うように、巻けるものは何でも巻いちゃえばいいと思います。 　

ということは、かえって日本の本当の？のり巻きに近い考えでいいってことじゃないですか？
京樽（…ご存知でしょうか、いろんな種類ののり巻きを売っているチェーン店。）のショーケースを思い浮かべて…
たまご、かっぱ巻き（マヨ入れるとおいしそう）、おしんこ巻き（福神漬けとかこちらの人意外にお好きみたいなので）、梅シソ巻き（…ちょっと海外の人には難易度高い？）などなど…
辛いのが平気なら、Res４さんのキムチ巻きおいしそう！
あとはもちろんトピ主さんのおっしゃるアボカド、ツナ、いろいろできるんじゃないですかね。

食べられないものがいろいろあって、その上で「作ってきて」と頼まれているのなら（ずいぶん図々しい上司ですな）、あらかじめ「中身はこれとこれとこれができるけど、何がいいですか？」って注文を取ってしまったほうが、楽だしハズレも少ないかもしれないですね。 　

納豆巻き 　

パプリカとか大根の千切り、にんじんの千切りもおいしいですよ。 　

みなさんコメントありがとうございます。大変参考になりました。
　

納豆の手巻きは評判よくなかったです。（私には大好物なんですが）

ツナと少しのグリーンオニオンをマヨで合えたもの。
魚肉ソーセージ（T&Tで売っています）
エッグサラダにチキンサラダにポテトサラダ。

サンドイッチの具なんかになっているもの、ですね。 　

かんぴょう巻き