ピーマンが安かったので、たくさん買ってローストしてオリーブオイルに漬けてあるのですがこれって冷凍しても大丈夫なんでしょうか？それとも何か別の保存法、もしくは目新しい使い道等あれば教えてください。

ローストペッパー、美味しいですよね。
目新しい食べ方ではないかもしれませんが、他の野菜のローストと一緒に、バターの代わりにパスタ用のペストソース(バジルのソース)を塗ったトルティアやナンで巻いて食べると美味しいベジラップの出来上がりです。
暖めても冷たくてもなかなかいけますよ。
あとは皮をこそぎ落としてミキサーでペースト状にして使うとか。
これなら冷凍できると思います。

いろんなアイディアが書き込まれるといいですね。 　

ペースト状にしたら、冷凍できるんですねー。ペーストにしてパスタにからめたり、ディップにしたりとかはするんですが、冷凍できるんですね！やってみます。