すし屋（ジャパニーズ）より、職人のいる店知りませんか？日本でやっていた人、話も出来て仕事も出来た、そんな面白い人知りませんか？またその方が何所にいらっしゃるのか？そこでカナダへ渡ってきた話など、料理の見方などお話聞きたいもんです。

はっきり言っていない様な。残念ながら、何所にいるんでしょうね。仕方ないここはガイコク 　

YOSHIがいいのでは? 　

こういうトピ、バカじゃないかと思う。
こだわりがあるのなら、自分の足で探すか、日本に帰れば？ 　

ロブソンの終わりくらいにある、侍は結構おいしいみたいなことをききましたよ！！時間があったらいってみてええええ＾＾私はいったこともないから、どんな形態のお店なのかわからないことがもうしわけない。。あと、TSUNAMI寿司でも、日本人の老夫婦と楽しそうに会話をしながらつくっている人みましたよおお！！ 　

職人はいますよ。僕もそうです。でも、技術を生かせる環境がありません。消費者が求めているものと、僕が作りたいものに大きな差があります。僕が美味しいと思うものと、消費者（カナディアン）が美味しいと思うものにも大きな差が感じられます。そんな葛藤の毎日の中で、やはり寿司を握り、巻くしかないのかなと思ってます。 　

職人さん。どちらにお勤めですか？一度お話してみたいな。 　

Blue Water Cafe 　

こちらの食に関して感じたことは、一皿文化だなという事です。一皿にご飯（またはパンなど）とおかず、サラダ（別盛のところもありますが）が一度に出てきて、食すという事をたくさん見ました。
私は日本で会席料理を専門にしてきたので、コースを通してひとつの料理、ひとつの完成品として提供したいという気持ちでカナダへ渡ってきました。もちろん、日本食が人気があるという話も聞いてました。
しかし、それは日本食ではなく、”寿司”・”照り焼き”・”天婦羅”という
「単品」のＪａｐａｎｅｓｅ　ｆｏｏｄでした。
私は今、会席（懐石）をこの国の方々にどう提供すれば理解してもらえるか模索し、突破口を探そうとしています。しかし、まだトンネルの出口の光が見えない状態でいます。
何かこのことについてご意見がございましたら、是非こちらがお伺いしたいです。どうぞよろしく。 　

ちなみに私はダウンダウンの某すし屋に勤めています。 　

職人 さん、日本で会席料理を専門との事ですが、これは貧乏人の食ですよ。第一お皿は食べれません、綺麗なだけでお味はまあまあ、量が少なすぎ、格好ばっかりでこれでは値段の割りに全く話になりません。格好つけたい人は今時日本にも余りいません。連れて行ったもらった経験では「ガッカリ」これで一人前ウン万円？自分で払わないから良かったものの、馬鹿じゃないの？あなたの見てるのは１００年以上前の冷蔵庫なし、フードプロセッサーも無い、コンピューターすらなかったそんな時代の食ですよ。今でも日本職人さんは修行がどうとかと言ってきゅうりの皮むきとか、馬鹿げていますよ。何でも合理的に出来る時代になぜワザワザ手をかけるのか、それだけ無駄で、その分を客に払わせるのだから、だれも興味ありません。余りにも時代遅れです。この際もっと広い目でよーく周りを見ることです（先ずチャイニーズを見習うこと）。北米では何と言っても「イタリアンとチャイニーズ」が代表です。寿司と騒いでるのは巻物寿司で、生の握りずしではない。それにご飯ばっかりの寿司は今時流行りません。この際この巻物を工夫して北米に普及させる方が成功に繋がると思います（コメに拘る事はない）。ですから古いしきたりに固守せずご自分の腕を生かす方法は他にあると思います。良いアイディアを必ず日本人職人は否定しますから、相手にせず北米人を主に考えて見てください。それには図書館に行くなり北米、ヨーロッパ、アジアなど他の国の食文化を勉強することです。何事も勉強です、一生勉強ですよ。学ぶのは楽しいではありませんか。おいしいものを食べるのはもっと楽しい！ 　

レス１０の人、性格悪そう。
何様？ 　

でも、後半はすごく共感です。
日本のやり方を固持するだけでは、なんかここでやる意味ないような気もします。
あっ、でもこれは職人さんにいっているんじゃないです。一般論として。
真摯にのぞんで気のある人は、私はいつだって応援したいです。
　

職人です。貴重なご意見ありがとうございました。
しかし、あなたのご意見は私にはまったく理解できません。
私は、こちらに来て「美味しいもの」に出会ってません。
感動してません。感覚としては、「ああ、ましだな。」や
「まあ、食えるな」みたいな感想です。
私は自分の腕で人を感動させる自身があります。
コースを通し、素材を通し、器を通し、目で舌で鼻で
人間が持つ五感を使って四季を感じ、料理人のもてなしを
感じてもらう。それが日本料理だと思ってます。
日本で働いていた時は、外国からいらしたお客様にも
たくさんのご賛同をいただきました。彼らは皆、
日本料理を文化としてとらえてくださいました。
そのような経験が重なり、私は海外でもできないだろうかと
志を持ってやってきました。
合理化結構。お店の規模、客単価、顧客によっては必要でしょう。
しかしあなたはご存知無い。機械で調理した野菜と包丁と手で
調理した野菜の味の差を。歴然です。だから修行するのです。
一生勉強。当然です。一生修行です。一人前と思った時点で
それ以上の飛躍はありえません。あたりまえです。
レス１０さん。あなたの感性は鈍いですよ。申し訳ありませんが
そう言うしかありません。
あなたこそ、世界を広くみてください。足元に咲く小さな花から
街路樹も、遠くにそびえる山の峰も。
長くなりましたが、この投稿をごらんになった方、ご意見のある方、
ヨロシクお願いします。 　

＞レス１０
お皿は食べれませんって、どうゆう感性？？本当に美味しいものを食べたいって思ってんの？
＞職人さん
まずは日本人に理解してもらうのが先決！？ですかね。もしかしたら、そのほうが難しいかもしれませんね。 　

職人さん、貴方はどうして、どちらへお勤めか明かさないのですか？
それだけの考えをお持ちならばお話を聞きたいですし、例えそこらのレストラン、もしくはテイクアウトのお店であっても、貴方の職人の思いがどこかに表れているはず。それを見たいのです。
そういう場でもいい仕事が見え隠れする、ましてそれが出来るのが真の職人ですよね。 　

＞真の職人ですよね
耳が痛いですね。このコメントは否定いたしません。
しかし、このような場に店名などの固有名詞を出しますと
少なからずその店自体に影響を及ぼす可能性がございます。
ましてや、私の店ではありませんのでお教えすることはできません。
私が入ったときは、非常にひどい状況でした。
腐っているものを出してしまったり、肉が生焼けだったり。
現状はそのような雑な仕事（こちら的にはaboutさとでもいいますか）
をしないようにしています。これはもはや技術以前の問題です。
一度にすべてを変えることはできません。一歩一歩です。
これより出社いたします。 　

同じ味でも器がきれいだと美味しく感じませんか？ただ空腹を満たすためだけにする食事ではなく、器をめで　窓の外の景色をめで　季節を感じながら（器の色彩や旬の食材）ゆったりと楽しむ。日本の文化としての食はそういうものだと思います。なので異文化である日本食を本当の意味で理解してもらうのは、難しいですよね。
それと大根のつまひとつとっても、機械むきのものと職人さんが手をかけたつまとは　見た目も食感も違います。そう言うことにこだわるのが職人であり、お客様のわからないところに手をかけている　だから美味しいということもある。勿論値段の中にはそのコストも入ってしまっているのだから、嫌な人は、自分が好きなレストランへ行けばいいと思います。様は人それぞれ選ぶ基準があり、女性　男性　若者　年配　金持ち　貧乏と人それぞれで、自分が行きたいレストランが　必ずしも皆が行きたいと思うわけではない　と言うことです。

私は日本料理の繊細さが好きですが、日々の食事はやはり値段とボリュームに走ってしまいます。ちょっと贅沢したいときに素敵な日本食のお店があるといいのですが、ここではそれほど需要がないようですし、職人さんの技術を生かせるお店を探すのは、難しいですよね。 　

職人さんの志の高さは尊敬しますが、ただ、職人というのは、自分の技術の披露だけでは無いような気がします。職人とは喜んで食してくれる人がいて始めて生かされるのでは無いでしょうか。海外で成功したいのであれば、こちらの方の嗜好を考慮するのも、大事なのではないでしょうか。 　

そうですか？私は日本の懐石料理好きですよ。お皿は食べませんて・・・目で見て心で味合う物なんですが。。古い古いと仰いますが、こういう伝統を継承していくのって大事だと思うのですが。でも、こういう繊細な料理って、こっちでは(大衆には)受け入れられ難いかもしれないですね。これが日本の食の芸術って言っても、こっちの「一般人」は早くて安く、お皿に大量に出てくる食べ物が好みですから。北米文化ってそうですよね。だから、日本の伝統を押し通したいのなら、かなり資金的にもかなり多額が必要ですよね・・・経営も難しそう。それか、懐石料理を欧米系にアレンジするとか。でも、この場合は日本の職人魂が我慢出来ないという感じでしょうか？

＞日本で働いていた時は、外国からいらしたお客様にも たくさんのご賛同をいただきました。彼らは皆、 日本料理を文化としてとらえてくださいました。

日本文化に興味があって、受け入れてくれているような人達はそうですが、大衆は、、違うような。味音痴ばかりですもんね・・空腹を満たすのが第一なような。

＞機械で調理した野菜と包丁と手で調理した野菜の味の差を。歴然です。

これ分かります。私はプロじゃなくて自炊するだけですが。。機械で剥いた・切った野菜なんて味気ないです。調理した後でも違いを感じるくらいなので、(私の場合は)時間は掛かるけど全て手で処理してます。

職人さんがお店を出すというのは？資金的にもその他あらゆる事で大変そうですが。私だったら、そんな職人のいるレストランに行って食事したいと思います。味だけじゃなくて、こっちの殆どのレストランは衛生管理さえきちんとなっていないんですよね。。まだまだ先の話なんですが、私の彼は現在あるレストランのマネジャーで将来店(お酒が主で小料理系)を出す計画をしているんです。会計士やソムリエ・レストラン経営経験のある友達がそれぞれいるので、その時は、、なんて言っているのですが、職人さんのような食を理解されている方にシェフになってもらいたいものです。と言っても、こちらはまだ資金作り中(キッチン関係で費用が掛かり過ぎるので)で10年先になりそうです(笑

とにかく、頑張ってください〜応援してます。 　

すしっこ＝職人さんなのですか？
ところで、私は、地元贔屓もあるけれど、鉄人にも勝ったロブ　フィーニーの料理のファンです。でも、職人さんは、こっちで感心できる料理にであっていないのですよね。彼の料理も「ましかな」程度なのでしょうか？私は素人なので、単純な質問です。 　

職人です。様々なご意見ありがとうございます。
ロブ・フィーニーはお名前だけ存じております。
そうですね、この国のすべてのお店ですべての料理人の料理を
食べてもいないのに、一丸に否定するのは間違いだったと思います。
探せば美味しいものはあるのでしょう。しかし逆を言うと
そこまで探さなければ美味には出会えないというのも事実では？
私は日本料理を日本にあるままこちらで貫こうとは思ってません。
カナダにはカナダの四季があり、風土があり、食材があります。
それを日本料理の技法を用いて、コースに仕立てたいと考えてます。
私の技術はお客様の前面には出ません。味が染み込みやすく
するための隠し包丁、さりげなく季節を演出する飾り包丁、
食べやすく箸で取りやすくするための切り込みなど、
すべてはお客様のために。私の技術を見てくれとは言いません。
私の望みは「美味しい」とお客様が笑顔で言ってくれることです。

今日も驚いたことがありました。照り焼きのタレを２度も
おかわりしたお客様がいらっしゃいました。驚きましたが、
それもお客様の希望ですから出しました。心中複雑です。

カナダには自然もあり、食物も豊富なのに、なぜその味を
素直に味わう食文化ができなかったのが不思議です。
やはり移民の国だからでしょうか？。。。
　

職人さん、照り焼きのソースのお代わり。何故驚くのですか？貴方が作られたタレ、自身が無かったら驚くかも知れません。自身があればもしろ、誇りに思われるのが当然じゃ無いでしょうか？どこかで手を抜き「これでいいのだカナダはなんて」と、気持ちの入ったタレならば驚くでしょうけど。それでは職人と言えませんよ。職人とは、こんな物できないよ、だとか、俺はこんなんじゃないと思う職人は、料理人ではありまんね。大工さんや植木屋さんみたいに形に残す物じゃなく。いかに綺麗に食してもらうかが料理と言う名の職人じゃないでしょうか？１品＄１００の料理でも１品＄１０の料理でも。俗に言う味の分かる人に＄１０、分からない人に＄１００の料理を提供したとして、食されなかったら意味が無いのではないのでしょうか？ 　

そう考えると結構居ますねー、職人と呼ばれる人々。
ただ、レストラン関係者としてみると懐石料理と聞いたら　YOSHI レストランしか思いうかばないけども、この"職人″さんは、あそこのスタッフになったらいいのにねー。もっと、精進できるんじゃないの？お仕事。 　

通りすがりの者ですが、少し職人さんに共感できたので来てみました。
私も日本で割烹料理等で数年働いて、今はカナダで一旗あげようと頑張っています。
やはり、外国の日本料理店は『寿司・照り焼き・天婦羅』で、日本で働いていた時とは全く違う物を作っているような気になる時もあります。例えば、お寿司の中にクリームチーズを入れるなど…。
でも、これって新たな発見で面白いですよね。
びっくりさせられることも多いですが、時にはすごく勉強になったり別の料理法に繋がったりしますので、将来の店の為にいい刺激になっていると思います。
私の場合ですと、日本料理といいますか、創作料理といいますか、最後まで『美味い』と言って貰えたら最高ですので、何でも取り入れようと思っています。もちろん、料理だけじゃなく店の雰囲気も大切ですし。（…っといいますか、店の雰囲気が一番重要だと思っているかも。）

まだまだ発展途上の地ではありますけど、お互い頑張って行きましょう♪ 　

れす２２さん、
職人は経営者ではありません。ですから自分の本意でない味を
提供しなくてはならないときがあります。それは、お客様が
私の味を求めて来ているのではなく、その店の味を求めているから
です。私は仕事に決して手を抜いているわけではありません。
妥協しているわけでもありません。しかし、味自体を変えるわけには
いきません。ですから、あの濃い照り焼きソースのおかわりが
きたときには、驚いたわけです。おわかりいただけるでしょうか？
これは実社会において、どんな仕事をしてもあることだと思います。
味を変えることを経営者に提案しても、それは自分で店を構えてから
やる事だと返事を返されます。私はそれは正論だと思います。
今の味でそれなりの成功をしているのだから、変える必要は
ないのです。
確かに、新しい味の発見はあります。こちらの味は日本とは
また違って興味深いものもあります。しかし、新しいものを
取り入れようという欲求を感じられないのは気のせいでしょうか？
こちらの方々は、今ある味で満足しているように感じられます。
新しい味を探求したり、欲したりしてるようには思えません。
日本は様々な国の料理店があり、それぞれ個性を競うかのように
日々味の研究をしています。それは、消費者がより美味しいもの・
個性的な味・その店のオリジナルを求めているからです。
こちらの方々の食に対する欲求とはどんなものでしょうか？ 　

職人さん。やはり職人さん。しかし私の知る限りの職人さんでは無い様な。。。薀蓄だらけの職人さんっているんですよ。誰もがわかってる様な事を上手く並び替えてお話されたりして、人のいう事は聞かない。ですからそういう職人さんってちょっとした料理屋さんなり寿司屋さんなりで、３年ぐらいしか修行してなかったりするんですよね。もっとドスのきいた職人さんいませんか？
しかし職人さん、貴方はすばらしい「考え方の」職人さんですから、自分で早くお店もてるようになるといいですね。

それから、好しってお店今日行って見ます。職人談話でもしてみたいですね。

そうそうロブフィーニーと言えばTOJOはどうなんですか？
近いうち行きますけど、百聞は一軒に（笑）知かずですから。
やはり、有名なんだったらその、周りの職人さんが腕があると思いますから、好し　同様。
　

Ｔｏｊｏのシェフは去年市バスに超巨大な写真が載ってましたね。有名なシェフのイベントみたいでしたが、現地で凄い有名なんだって驚きました。 　

そうですか、ますますトウジョウの職人さんに興味がありますね。 　

Tojo’sは他のところのトピでめちゃくちゃに叩かれてるよ。かなりひどい事を言われてるけど、それだけの事をしてきたのかなって感じちゃいます。 　

Tojo’sって無茶苦茶不味いけど、カナダ人は何でも食べるから、おいしいと思っているんでしょう？バカみたい 　

味覚は人それぞれ。全員に美味しいと言わせるのは無理と思いますが。
　

私は職人さんのおっしゃってること、信念など全て理解できます。賛成です。
すしっこさんと職人さんの職に対する、またはお店に対する考え方や求めてるものが違うんだと思います。
すしっこさんはすしっこさんなりに、ご自分の求めてる物をしっかり持っていて、ただ、それが職人さんとは違う。。。と感じました。

私は職人ではありませんが、サービスする側として、職人さんみたいな人達とずっとお仕事してました。
だから職人さんの職に対するこだわりはよく分かります。
そんな職人さんの作る料理を食べてみたいです。（でも財布の中身が乏しくて無理かなぁー。）
こっちの人は日本人ほど、食を追及する人が少ないから受け入れられるのは難しいかもしれませんが、でもきっと気に入る人もいると思います。
でも、たぶんこっちではハイクラスの人々というか、いい物をいつも食べてて舌が肥えてる人であったり、もちろん金銭的にも問題なく、おいしいものにはお金を惜しまない人など、場所や、お客さんは限定されるかもしれませんが。
どなたかが、おっしゃっていたように、創作料理的な、こちらの食文化もうまく取り入れて、尚且つおいしい、というものも純和風より受け入れられやすいとは思いますが、職人さんならそういった創作料理でもおいしいものを作ってくれそうですね。
もしこちらでお店を開くことがあったら教えてくださいね。「職人です」って。
　

あ、職人さん。そういえばノースバンクーバーの某すし屋さん（日本料理屋さん）、まあまあいい料理人がいるって聞いたことがあります。
職人さんからしたら、それほどでもないかもしれないですが、たぶん今働いてらっしゃる所よりは◎だと思います。一度時間のある時にでも食しに行かれてみてはどうでしょう？ 　

ここでは、いろいろな職人さんやお客さんたちの貴重な意見が聞けて勉強になりますね。自分は思うのですが、職人がどうだなんてそんなに難しく考える必要はないような気がします。
物作りをしている人すべてそうですが、ようは利用者の評価がすべてだと思います。職人と呼ばれる人たちの修行や勉強は、さまざまな環境、お店や会社、お客さんの求めるものにできる限り対応する技術、感性を高めるための勉強です。そこで、自分のおかれている環境を否定したり、ましてやお客さんの味覚を否定したりするのは論外です。
与えられた環境、食材の中でそのもの自体を生かしながらさらに付加価値をつけ最高のものをつくる、それが職人の仕事だと思います。
日本人、外国人などというのは関係ありません。
自分の目の前にいるお客さんの要求、好み、感性をどれだけ読み取りそれに対応することができるかが大切だと思います。
そうでないと職人を誇示する人たちのしていることは、ただのマスターベーションになってしまいます。
職人のしごとは ”うまいもんをつくる”それだけです。
われわれがお客さんを選んではいけません。やはりお客さんが我々を選ぶのですから。 　

↑そうかな…？
Ｒｅｓ１３さんがおっしゃってるの意味分かりますが、ある意味、それって経営者的な考え方っていうか、もしＲｅｓ１３さんの言うように職人をしてたら、きっととても繁盛するお店、稼ぎのある店になりそうで、それもいいと思います。
でもその職人さんは、それで満足して仕事ができるのでしょうか？
ウエイトレスでも、どんな仕事でも、嫌々仕事しているのと、楽しんで仕事してるのとでは、何て言うか、仕事の内容が違うし、お客さんもそういうの感じると思うし。
あと、たぶん職人さんは、お客さんを選ぶつもりは無いと思います。たぶん。
”自分の料理を気に入ってくれるなら、是非食べに来て下さい。喜んで料理します。”
っていう感じだと思いますよ。