ついに下記の文書を発見しました！

http://docs.info.apple.com/article.html?artnum=301986

英語の設定の上で、Apple Mailで日本語メールを携帯・Hotmailへ送るとき文字化けになっていました。

解決方法は、ターミナルでこれを入力する事です：
defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-2022-JP"

完全になおっています！！

あ、日本語版を見つけました。

Mac OS X 10.4: Mail から Web Mail や携帯電話に送った送信メールが文字化けする
Mac OS X 10.4 Tiger の「Mail」アプリケーションで送信した日本語のメールを Web Mail（Web ブラウザを使ってアクセスできるメールシステム）や一部の携帯電話で受信すると文字化けしていることがあります。

英語環境（「言語環境」のパネルで“English”を優先言語として設定）で日本語メールを送信した場合、Mac OS X 10.4 Tiger の「Mail」は“UTF-8”のテキストエンコーディングでメッセージを送信します。そのため一部の Web Mail や携帯電話などの“UTF-8”エンコーディングをサポートしていないメーラーで受信した場合には、日本語のメッセージが文字化けすることがあります。

この問題を解決するには、以下の手順で、“UTF-8”エンコーディングから“ISO-2022-JP”エンコーディングに設定します：

1.「ターミナル」（/アプリケーション/ユーティリティ/）を開きます。
2. プロンプトの後に次のコマンドを入力します。
defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-2022-JP"

3. コマンドの入力後、「Return」キーを押します。
4.「ターミナル」を終了します。


この記事は、より詳しい情報がわかり次第、更新を行う予定です。 　

田舎ボーイさん、貴重な情報ありがとうございました。
早速試してみた所（hotmail, yahoo)共に文字化けしませんでした。
ですが、hotmailの題名がまだ文字化けしていました。残念です。
田舎ボーイさんはちゃんと題名も文字化けせずに読めましたでしょうか？