英語の勉強のためによく映画を見るのですが、セリフと字幕が違う事がよくあります。それは何故ですか？単に字幕は台本で、セリフはアドリブと言う事なのでしょうか？教えて下さい。

せりふと字幕が違うのは、聞くよりも読むスピードが遅いのが一般的なので、字幕に記入できる量がと一度に読める量と画面の邪魔にならない量が限られるからです、

だから、せりふの内容を凝縮してある場合が多いです

字幕と、音声キャプションは違いますから 　

昨日ＤＶＤを観てたら、セリフはWhat are you talking about?なのに、字幕がWhat do you mean?だった。
字幕はあくまで聞き取れない単語を知るためだけに使ってるので別にいいのですが、ちょっと気になった。 　

不通直訳しません、直訳されると不自然だし、とんでもなくわずらわしい。
言葉はその流れで、英語に慣れたらそんな事は全く気にならない。（意味あいが同じだから）
他の言語でも同じ事が言える。 　

res2さんのは英語の喋りに英語の字幕で訳じゃないんでしょ？
　

そう、私が言っているのは「訳」ではありません。

アメリカ人の俳優さんが英語で「What are you talking about?」と言ったのに、字幕が「What do you mean?」だったので、「どうして？」って気になったんです。

話の流れ的にどちらでも通じましたし、「What are you talking about?」と言っているのがが聞き取れたので、その字幕が「What do you mean?」であろうとどうでもいいのですが、これじゃ言ってる事が聞き取れない初心者の人は混乱しちゃうんじゃないかなと思ってちょっと気になったので、誰かわかる方がいたら・・と思ったんです。 　

http://www.robson.org/capfaq/look.html#MatchingAudio
上のサイトによると、下のどれかである可能性が高いようです。
１）故意に変更する
子供向け番組など、読む力が劣る視聴者向けに、キャプションは簡単なものに置き換える。
２）話された言葉をキャプションにしていない
台本がある番組などで、その台本をキャプションにした場合、実際に番組中に喋られた言葉とのずれが生じる。
３）番組内容の変更
最終編集が終わる前にキャプションを作成し、その後、番組で喋る言葉が変更された場合などに、違いが生じる。

キャプションは本来、聴力障害を持っている人のためにあり、英語の教材ではないので、ずれても仕方ないですね。