例えば、
「わたしは日本語を勉強したいという外国の方によく会うことが意外でした」・・・・ってなんというでしょうか？？

意外でした。を言わなくてもいいにしても、
『〜したいという人に、私は〜する』というような文章ができません。。。

I didn’t expect to meet so many people who wanted to learn Japanese. 　

It’s suprising I’ve seen a lot of people who want to learn Japanese.
という形でよいと思います。

「よく会う」という表現にこだわらなくても、
It was unexpected there are actually many people want to learn Japanese.
という文でもその意味は自然に伝わると思います。