レジで会計をする時によくHI，HOW ARE YOU？と言われたりしますが何と返せばよいでしょうか？日常英会話もまだうまく話せないので時々黙ってしまいます。どなたか教えて下さい。

自分の体調がよかったり気分がよかったら
“Good”でも”Fine”でもトビ主さんがお好きな言葉で返せばいいと思いますよ。
ちょっとでも返事がほしい（会話した気分になりたい）時は、”and you?”をつけてみるとか・・・。
多分、レジの方はそんなたいそうな答えを、期待しているわけではないとおもいます。
何十人、何百人と接客していて、いちいち事細かには聞かないでしょうし。（常連になって顔見知りになれば違ってくるでしょうが）
プロビンスに載っていた漫画にもそれを皮肉ったものもありました。（私はかなり笑えました。）
　

そうなんですね〜。これからは黙らずに返事します。ありがとうございました。 　

レジで並んでいる時に、前の人の会話を聞いてみましょう。
ただ単にGoodといてちる場合が多いです。
年頃のお姉さんがレジの場合、結構気を持ってくれるのか、いい雰囲気で会話ができる事がよくあります。
　

いい雰囲気で買い物を終えられると気持ちがいいですよね。GOODと言い馴れてきたら、会話してみたいと思います。