日本人夫婦で留学にきましたが、2人で話あった結果
離婚することにしました。

カナダの日本領事館で離婚届を出す予定なのですが
SIMナンバーや免許の名前はどうなるのか知ってる方
おられますか？またパスポートの名前をしばらく
旦那の名前を使ってもいいんですか？

知っている方がいましたら教えてください

カナダの姓を変更するには家庭裁判所から発行される、legal name change を申請しなければならないんじゃない？
それがいらないのは、旧姓でカナダに来てカナダで夫の姓に変更した場合。カナダに来た時点で夫の名前だった場合は、上のフォームがいると思う。離婚したら3ヶ月以内に日本の姓を変更しないと、日本でも家庭裁判所に行って名前の変更届を提出しなければならなくなるので、まずは日本で離婚と同時に姓を変更し、パスポートを新規申し込み、その後カナダでの名前変更となります。

領事館に離婚届を提出されるときに聞いてみたら教えてもらえるかもしれませんよ。