ティラミスを作る時に、卵黄を使用したいと思います。
カナダでは、生卵のサルモネラ菌に注意をするように聞きましたが、皆さんは生卵を使用されていますか？

使用する際の注意を教えてください。

又卵白も一緒に使いたい場合(すき焼きとか)、みなさんの注意されている方法を教えて頂けるとありがたいです。

新鮮な卵なら大丈夫と聞いた事がありますが、新鮮とはどのくらいまでの期間を目処にされていますか？

以前にに卵かけご飯を食べたいっていうトピがあったときに教えていただいたリンクです。
Grade ‘A’ の卵なら健康な大人は問題ないそうです。普通のお店で売っている卵はGrade ‘A’ 表示してあるのがほとんどです。
そのトピを見て以来、私はよく卵かけご飯を食べてますが大丈夫です。今のところは。

‘Best Before’ date まではGrade ‘A’の品質を保持ということらしいので、普通に冷蔵庫で保存していれば、その日付までは大丈夫だと思います。

https://www.eggs.ca/eggs101/view/42/cooking-with-raw-eggs

When properly handled, raw and lightly cooked Canada Grade ‘A’ eggs are not a concern for healthy individuals. There is, however, a high-risk segment of the population that should avoid eating eggs that are not thoroughly cooked. This includes: people who are suffering from a disease or whose immune system is compromised, very young children, the elderly and pregnant women.

This ‘Best Before’ date represents the length of time the eggs will maintain their Grade ‘A’ quality (which includes small air cell, firm yolk, thick white, clean, uncracked shells). If eggs are going to be used after that date, they should be thoroughly cooked.

レス1さん　リンク先までありがとうございます。
JP掲示板を常にチャックしていないので、教えて頂いたトピを知りませんでした。すみません。

検索して、読んでみます。

レス1さんの仰る通りカナダの卵は基本的にグレードAが一般的な小売店には流通するそうです。

そのほかの観点からいえば、ティラミスを作るのであればパータボンブを作る際に材料を軽く混ぜたあと、殺菌の為に82度まで加熱し、その後泡だてていく方法で作ります。

基本的というよりは、スーパーなどの小売り店では、Grade A (consumer grade) しか売ってはいけなかったと思います。Grade B はパン工場などの業務用です。

卵のグレードは基本的に見た目の問題で、見て確かめられる点で選別されています
安全性を問うものではありません

個体差や、流通形態によって鮮度にムラがあります。
なるべく、表面がザラザラになっているものを使用しましょう。

壁のペイントは「エッグシェル」という仕上げ方法が「フラット」よりも
多く行われていますが、自宅の壁をルーペで拡大してみると、卵の表面そっくりに
デコボコ・ザラザラしています。

その表面と同じように、ザラザラしているのが新しい卵です。
古くなるほど、表面がツルツルしてきます。そして色も真っ白ではなく
若干透明がかってきます。

慣れてないと判別が難しいかも知れませんが、同じパックの中で個体差が
有る場合は、比較すれば優劣が判別出来ます。
バンクーバーの場合、結構、個体差があるパックがあります。

保存、洗浄がカナダの基準にあった方法でされていて、見た目で割れ目などがない＝安全性が高いってこと。

どうしても、より新しい卵かどうか判別したい人へ。

卵を真っ暗な場所へ持っていき、強力なライトを当てて透かして見る。
すると中の空気層が見えます。
ゆで卵にした時、欠けたところがありますね。あの空間の事です。
その空気層の大きさが、古くなればなるほど大きくなっていきます。

因みにアメリカのUSDAの規定では、この大きさをコインの大きさに
当てはめ、ダイム→ニッケル→クオーターと鮮度具合を識別します。
もちろん、ダイムに近ければ新しい。

卵によるサルモネラ菌の感染は大半が殻から。
サルモネラ菌は除菌剤に対する耐性が非常に低いので、その辺のお店で買った物でも簡単に除菌出来る。
自分で洗浄すれば生食の安全性も安心感も上がる。
ただし時間経過で内部に浸透する物なので、除菌したからって言っても古い卵は食すべきではない。
また、親鶏が感染してたら母子感染するのでその卵は新鮮だろうが除菌しようが危ない。
だがコレは抗生物質を与えられた、非オーガニックの卵をチョイスする事で避ける事が出来る。

トピ主です

すみません、知らないうちに沢山教えて頂いて。

結局、茹で卵(温泉卵よりも、黄身は火が通ってない感じ)にして使いました。
白身は夕飯の餃子のタネに混ぜました。

急にティラミスを作り事になったので、時間がありませんでしたが、又時間のある時にでも色々調べてみようと思います。

ありがとうございました。

スーパーで買った卵、今まで普通に生卵(納豆に入れたり、卵ごはんしたり)で食べたりしてました。お腹を壊したことはないです。
やばいですか？

おなかを壊していないのならべつにやばくないです
　若い人の方が、抵抗は強いので、多少の菌を取り込んでも
問題は出ないだけなのかもしれません


ただ、歳をとると抵抗が弱るので、いつかはあたるかもしれません

郊外（サレーやアボッツフォード）へ行くとフリーランの卵がテントで売っていたりします。
場所によっては洗っていない卵も売られているのですが、
その場合気をつけたほうがいい事あったら教えてください。

レス13
未洗浄の卵は菌の保有数が半端ないので他の食べ物と離して保存するのが鉄則です。
なんの拍子に菌が他の食べ物に移るか分かりませんから。
ただ前記にもあるように抗生物質を与えられた物ならやや安全です。ただし産卵後に菌が付着する事もあるので
小売店で売ってる卵ほど安心は出来ませんので注意。
また調理中に手から移る事も多いので、卵を扱うたびに手を綺麗にする事も大事でしょう。

未洗浄の卵を水洗いをすると、殻の菌が内部に入りやすくなるそうです。業者では次亜塩素酸溶液で洗浄されています。

テントとかで売ってる卵はよく火を通した卵料理ならいいと思いますが、半熟や生卵で食す場合は、普通のお店に流通しているグレードAの卵を使用した方がいいです。

すき焼きに使いたいとかなら別ですけど、ジップロックに入れて炊飯器で温泉卵を作れば卵かけご飯風にできます。70度弱で30分以上ですね。