新しい家に越し、お祝いで頂いたステンレススチールのフライパン、鍋セットを未だ使いこなせずにいます。ネットで調べ、フライパンの特徴や温度調節に気をつけていますがうまくいきません。

例えば今日ハンバーグでした。

１、１０段階ある温度調節のうち７くらいにして数分放置。手をかざし暖かければ油投入。この時点で油の周りに気泡ができ、スムーズに油をフライパン全体になじませることができます。が、同時に煙発生。

２、温度を５に下げる。タネを入れる。ひっくり返すとハンバーグがコゲてる。。。そして中まで火が通っていませんでした。

今まではレ○パンを愛用していてこのようなイライラとは無縁、食事作りもスムーズでした。

もしくはトマトソースを作る時なんか油とニンニクを弱火でじっくり炒めたりしてたんですが、このような事は可能なんでしょうか？

また、できるだけ一つのフライパンで済ませたいので上記と同様手順で野菜を炒め、そのまま同じフライパンで肉を焼くと肉を焼く時点でものすごくフライパンがこげ、食材もこげ悲惨な状態になります。

どなたかコツ、もしくは私がすべき注意点を教えてください。

ステンレスのフライパンを愛用してもう10年以上経ちます。フライパンのクオリティにも大きく左右されますが、パンを温めた後、水を数滴落としてみて下さい。丸い水滴になってパンを転がるようなら水気を払って油を入れて下さい (丸い水滴にならずにジワジワっと蒸発するのなら、丸い水滴になるまで待って下さい)。一旦火から下ろしてハンバーグを投入。火を弱めてコンロに戻して後はいつもよりちょっと弱火で調理してみて下さい。
ステンレスのフライパンは十分にパンが温まっていないとくっつきます。後、お肉など入れてすぐにかき混ぜない事。十分に焼ければ簡単にパンからはがれます。
大抵はこの方法で上手くいくと思いますので、一度試してみて下さいね。

うちもステンレスのフライパンですが、７だとちょっと強いかなーと思います。
うちは５で温めてます。