パン作り、小麦粉について教えてください。【jpcanada掲示板】

No.28564	パン作り、小麦粉について教えてください。 by 無回答 from 無回答　2015/04/15 12:11:18 HB（日本製）を使ってパンを焼いていますが、挫折しそうです。以前は、キッチンスケールがなかったため計量カップを使って計量していました。ネットでカサと重さの比較表のようなものを探して、「１カップ≒125～130ｇ」として計量し、結構おおざっぱですが、それでもHBの釜から顔を出すくらい膨らんで、なんとか焼けていました。寒冷地のため、水だとうまくできず、お湯を使ったりしていました。生地だけ作って、オーブンで丸パン惣菜パンなど焼いてもいましたが、まー、なんとかそれらしくできていました。　最近やっとキッチンスケールを購入したので、早速計量してみると、なんと「１カップ170ｇ」もあるのです！ということは、今まで随分多い分量の小麦粉を使っていた。。。ということになります。たとえば、レシピで260ｇの小麦粉というとき、340ｇの小麦粉を使っていたのです。　そして、キッチンスケールでレシピ通りの分量の小麦粉を測ってパンを焼いてみると、全然うまくできません。出来上がりは膨らんでいなくて、膨らんだように見えても高さが全然なく、釜より低いくらいです。水を減らしてみましたが、さらに低かったです。生地をこねている時は、かなり水っぽいです。　生地だけ作って、オーブンで焼いてみましたが、生地はかなりゆるく、打粉は必須、２次発酵中もだらっとしてきてしまうような感じでした。　キッチンスケールが壊れている？計量カップにもどすべき？まったく原因がわからず壁にぶち当たっています（涙）おまけに、一番最初から、計量カップで計量していた、しかも量が正確ではなかったので、本来あるべき姿の生地の様子もわからず、出来上がりも？？？ばかりです。　ちなみに、今はRogers all purpose unbleached flourを使っています。でも今までブランドにこだわらず、色々なブランドを使っていました（全てallpurpose)。rogersが特別重たい(1カップに対して）ということはあるのでしょうか？　今日もパンを焼きたいのですが、どうしたらいいのかわからず、手つかずでいます。どなたかパン作りに詳しい方、お知恵を拝借できれば幸いです。


	Res.1	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 12:36:29 all purposeでやるとあまりうまく出来なかったです。これは日本で言う中力粉にあたるので、こちらで作る時はbread flour（強力粉）でやるとふわふわのができました。

	Res.2	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 13:45:16 現在、象印をつかっています。今まで、他メーカー（北米）のも使ってきました。微妙な湿度や気温で違ってきますが、メーカーの説明書きには以下のレシピが多いです。 allpurpose 4Cup(250CC のこちらのもの） water 12oz salt 2/3 Tea spoon suger 2 Table spoon (ハチミツ、アガベに変更可） shortening 2 Table spoon (ココナッツバターなど変更可） yeast　　　1　Tea spoon 今は、タマゴを一個入れたり、スキムミルク　2Table Spoon　を入れたりもしています。ブレッドサイズを小さくするため、3Cupで作ることが多いですが、水の量を加減するくらいで、そのほかはあまり気にしなくても、美味しくできます。膨らんでもしぼんでしまう場合は、yeastの種類、を確認してください。クイックイーストの場合、2次醗酵まですると、しぼみます。

	Res.3	by はるえ from バンクーバー　2015/04/15 14:15:28 キッチンスケールでAll Purpose　Flourを測ったら１カップ１２５グラムでした。メーカーはスーパーストアの自社ブランドのAll　Purpose　Flourです。もしかしたらメーカーによってキメの荒さ等で誤差がすこしはあるかもしれませんね。

	Res.4	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 18:22:52 一番基本てきなことですけど北米の１カップと日本の１カップはサイズが違うことはご存知ですよね？日本２００mlと、北米２５０mlの差なら北米１カップが１７０ｇで日本の１カップが１２５-１３０ｇぐらいで大体つじつまは合いますよね。それから、計量カップで測るばあいは、はかってから小麦粉を振るうのではなくてこむぐこをふるってから計かるののですがその点はどうですか？、

	Res.5	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 18:29:50 ですよね。そもそも１カップの違いを知らなかったようだし、その他の材料も計量を間違えてませんか？ただ、計量は結構目安的なものがあるので、何度も作っているのでしたら、自分の納得する量を見つけ出すのがいいと思います。

	Res.6	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 18:30:19 まずトピ主さんの普段使っているレシピを書きだしてくださいそうでないとアドバイスのしようがありません

	Res.7	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 18:56:09 もしかしてパナソニックや東芝などでない5000円くらいのものですか？あれはかなり癖があります。違ったらごめんなさい！私はパナソニック、東芝製を使ってきました。付属の計量カップとスプーンで粉をブレットにオールパーパスをブレンドして振るった状態で、はかり、焼けていましたよ。バンクーバーならそれほど寒くないので常温の水で。

	Res.8	by 無回答 from 無回答　2015/04/15 23:56:15 こっちの計量カップで小麦粉を測って水分もccやml単位ではなくてカップ単位で計ったからつじつまがあってたのではないでしょうかでも、はかりを購入して小麦粉だけ、グラム単位に変えたから水分が多すぎることになって、うまく行かなくなったのでは？