ヴァンクーバーでフランスパン用粉は買えますか？
もし買えないばわいは、どんな小麦粉をつかえばいいのでしょうか？
それとモルトはてに入るでしょか？
よろしくお願いいたします。

フランスパン用粉は分りませんが、フランスパンならAll Purpose flour(中力粉)でも作れます。

モルトですが、モルトシロップならSave onで売ってます。 　

トピ主さん、すみません。
こちらで便乗して質問させてください。

フランスパンのようにハード系のパンは蒸気焼成をしますが
バンクーバーではガスオーブンではなく、電気オーブンが主流ですよね？
電気オーブンでの蒸気焼成はどのようにしますか？
ちゃんと外はパリッと、中はモチっとしたパンができるのでしょうか？ 　

蒸気熟成する必要はないですが高温オーブンに入れてからドアをいったん閉め、２−３分後にドアを開けて霧吹きで水をオーブンの内壁にかけてドアを閉める、というのを２回繰り返します。できればコンベクションオーブンをお使いください。それをすると外はパリッとします。中がもちっとするかどうかは種がうまくできているかどうかによりますのでなんとも言えません。 　

料理人様

お答えいただいてありがとうございました。
内壁に霧吹きで水を吹きかける、という方法は初めて聞きました。
コンベクションオーブンも持っているので、今度試してみようと思います。

どうもありがとうございました！
　

コメントありがとうございました。
save-onという所でモルトシロップが手に入るのですね。
助かりました。粉もオールパーパス(中力粉）ですか？それを使ってみます。私は電気のオーブンを使ってるのですが、蒸気を多くすると、蒸気が機械の部分に入って動かなくなることがありました。
オーブンに入れる前に沢山霧吹きで霧をかけてから入れます。 　

私は強力粉１４０＋薄力粉６０でやってます。（一番好み）
たまに１５０＋５０にしたり、色々変えたりしてます。
ロビンフッドのpastry flourとロジャースのbread flourをつかって加水は７５〜８５％でやっています。このミックスだと７５％は相当成型がしやすいですよ。 　

普通の電気オーブンでバケットは上手く焼けるのでしょうか？
オーブンから出した時にあのパリパリと割れる音が出るようにするには、どのようにすればいいのでしょうか？もちろん分量もあるでしょうが、普通のバケットの分量で作ってもあの音がでません。
最近はもう諦めかけてます。やっぱりちゃんとしたスティームが出るオーブンじゃないとダメなのかもって。
何とかこの壁を乗り越えることが、できるでしょうか？
何かコツみたいなものがあるのでしょうか？
よろしくおねがいします。すみません質問ばかりで。 　

ヴァンクーバーって･･･
それだったらヴァンクーヴァーじゃん。
しかも日本からって書いてるけどカナダからの投稿だし… 　

バゲット用の下に細かい穴の開いた波型の天パンを使うと仕上がりは確実によくなります。波型でなくても平らな穴あき天パンでもいいです。みつからなかったらピザ用の穴あきのを使ってみてもいいと思います。 　

日本だったら銅板が手に入るんだけど、こっちではなかなかみつからないので私はピザストーンの上で焼いてます。
確実にクラック入ります。
もちろん、ピザストーンは庫内を余熱するとき一緒に余熱しておきますよ。
２７０度（これがうちのオーブンの限界）で予熱し、２５０度で１５分、２３０度で２０分でちょうどいいです。（うちのはちょっと弱いと思います） 　

修行中さま、強力粉を使っているそうですが、pastry flourとbread flourのどちらかが強力粉ですか？
名前の通り、bread flourが一般のパン用ですか？

パン作りは初心者なので、愚問ですがよろしくお願いします。 　

すみません。
また質問です。
加水が７５％から８５％というのは、どのような意味なのでしょうか?ドーに入れる水の量なのでしょうか？もし、１kgのドーならば水が７５％ってことですか?インターネットで見ていても加水％がよく出てくるのですが意味がイマイチわかりません。よろしくお願いします。 　

bread flour が強力粉パン用です。
Pastry flourはパイ生地などの製菓用
一番グルテンの少ないのがケーキフラワーです。
加水については私も良くわからないけど、こっちの製菓レシピは
Baker’s percentageを使います。
http://www.theartisan.net/bakers_percentage_revised_2001.htm
小麦の重量を基にして（100％）残りの材料の割合を導き出します。
　

はい、bread flourを強力粉としてつかってます。
加水についてですが、例えば私は粉は大体毎回２００ｇで仕込むんですが（３０ｃｍ強のミニバゲット×２本）それに対してのパーセンテージです。
気分によって１５０ｇ（７５％）だったり１６０ｇ（８０％）だったり、１７０ｇ（８５％）だったり、色々変えてます。
レシピ等でよく見かけるのは、６５％くらいが多いです。それでもできますが、クラムに思い通りの気泡は入らないと思います。

　

Res.13さま、修行中さま、ありがとうございました。 　

皆さん本当にありがとうございます。
勉強になりました。
私は強力粉５５０ｇで薄力粉１５０ｇに水が４２５ｇの分量でやってました。これだと確かに６５％ぐらいになります。今度は水を５２５ｇにして７５％でやってみます。だけどドーがすごく柔らかくなって成形するのにむずかしそうですね。その辺の所をもい少し詳しく教えていただけないでしょうか?ちなみにキッチンエイドのミキサーを使っています。またつまらない質問ですが、皆さんは作り始めてからパンが焼きあがるまでどのぐらいの時間がかかるのでしょうか？もちろんパンの種類にもよるでしょうが、私の場合は大体３時間ぐらいです。
バケットもそのぐらいの時間でできるのでしょうか？
質問ばかりで申し訳ありません。
よろしくお願いします。 　

柔らかいパンは扱いが難しいですよね。
コツとしては、強力粉を打ち粉として使う
スケッパーを使う
後、あまりに柔らかい生地は、こねすぎ、生地の温度が高すぎの可能性もあります。
理想的な生地の温度は２２〜２７度の間だったかと思います。
機械でこねる場合は、摩擦で生地の温度が上がります。
加える水の温度を加減してみてください。

発酵にかかる時間も、生地の温度、砂糖の量、湿度、粉の種類なんかによって変わってきます。
バゲットについては経験があまりないのでお答えできません。
すみません 　

フランスパンだけは私はミキサーはつかいません。ボールとカード、ゴムベラだけです。あまりこねる必要がありません。
適当に混ぜて、粉が見えなくなったところで１５分ほど放置します。（オートリーズ）濡れふきんをかけてね。
１５分ほどたってからまたこねると、グルテンがつながった全然違う生地ができているのでまたゴムベラでこねる
その後に３０分おきに４回パンチを繰り返します。普通のパンのパンチとはちがって、フランスパンのパンチは四方の生地を中心にまとめてひっくりかえずぐらいでしょうか。これはカードがやりやすいですが私はゴムベラでやっちゃいます。
そして冷蔵庫へいれ、１２〜２４時間ぐらい発酵させます。（レシピのイーストは０．５％ぐらいですので、長時間低温発酵します。）
こうやって聞くと手間がかかりそう、と思うかもしれませんが、１日で終えてしまわないものよりかなりゆとりがあります。多少の忘れもＯＫです。
３時間でやれてしまう方法もありますが、モルトを探すぐらい気合が入っているなら長時間発酵をオススメします。
冷蔵庫から生地を取り出し、たくさんの打ち粉をして、生地をとりだし、打ち粉をしながらガスをぬき（やさしく抜け、というレシピが多いけど、そこまで強烈にガス抜きしなければＯＫです。このガス抜きの目的は、気泡を小さくたくさんに分散させることです。）

いろいろなバゲットブログがありますが、こちらのブログは配合や過程写真や、そのときの様子等詳しく書いておられますので、参考になるかもしれません。
http://blog.goo.ne.jp/pure_daisy/c/1ef5a305e5210660573c951dd3910c74

私も修行中ですので、何か間違いがあればご指摘ください。 　

あっ！言い忘れました。

布どりするときは、下に米粉をしくと絶対にくっつきません。水分が多い生地ですので、そのままor小麦粉で布取りすると、布にくっついてしまいます。 　

res17,18さん
何とお礼お言っていいかわかりません。
ご親切に教えていただきありがとうございます。
ついでといってはナンですが、私の今まで作っていたバケットの分量を見ていただけますか。
強力粉　６５０ｇ
薄力粉１５０ｇ
塩　１３ｇ
砂糖（モルトがないので）８ｇ
レモン汁　２ｇ
イースト（ドライ）　１０ｇ
水　４２５ｇ
これなんですが、イーストを３ｇぐらいにして水を５２５ｇ（７５％）に変えればいいのでしょうか？
来週から２週間休みになりますので、時間をかけて何回も長時間低温発酵に挑戦してみます。
このレスを拝見するとお二人ともかなりの上級者ですね。
私はパンはまだ初心者ですが、洋菓子はかなり入れ込んでやってますので、何かお役に立てることがあればいいのですが？
ありがとうございました。
またよろしくお願いします。 　

オーブンさん
お菓子作り楽しいですよね。
私は学校で勉強しています。
チョコレートのテンパリング難しい（笑）

この本便利ですよ。学校で使ってます。
http://www.amazon.ca/Understanding-Baking-Joseph-Amendola/dp/0471405469

イーストの計算方法です。
イースト分量×発酵時間÷変更したい発酵時間＝必要なイーストの分量

たとえばレシピで１５ｇのイーストを使い、発酵に2時間かかるとします。発酵時間を１２時間にするならば
１５ｇ×２時間÷１２時間で２．５グラム
１２時間発酵の場合、必要なイーストは２．５グラムになります。

　

けっこうな量仕込むんですね！まずは２００〜２５０ｇの粉で練習してみてはどうですか？こねやすいし、成型時も何本もやらなくていいからあせらず確実にできると思います。

こちらのレシピがオススメです。加水が高いので（８０％）１４５ｇとはでまずやってみてはどうですか？成型はフィセルにしてもいいし、バゲットにしてもいいし（バゲットなだ１本かな）バタールを２本つくってもいいし。


チョコのテンパリング、私も苦手です。完璧主義なのでナッペも、カチっとしてくれるまで何度もやってしまい、生クリームの量半端なく使います。（同じのだとモロモロしちゃうもんね）
クオカがカナダにあったらうれしいですよねー 　

昨日save-onにモルトシロップを買いに行ったのですがみつかりませんでした。リッチモンドの店です。店員さんに用途を説明して、モルトシロップと言ってクマナク探してもらいましたが見つかりませんでした。もしかして何か違う名前なのでしょうか？もし分かりましたらレベルの名前を教えていただけないでしょうか？
それと昨日は待ちきれなかったので、上の分量で仕込みました。
今だいたい２３時間たって生地が２倍半ぐらいになっています。
外に濡れ布巾をかけておきました。これから成形しようと思っていまが、段取りがまだよく分かってないのですが軽くガス抜きをして、切り分けて成形してホイロに入れて適当な大きさになるまで発酵させて
２２０ｃの温度で焼こうと思っています。バケット用の小さな穴が沢山あいたオレンジ色の波型をした、焼く物はもっています。
一応これで今回はやってみます。多分失敗すると思いますがその時はまたご助言お願いいたします。
所でクオカって何ですか？

　

やっぱりダメでした。
思ってる様にはゆきませんでした。
第一次発酵から成形までの段取りが分かりません。
ガス抜きをしてバケットの形に成形して、並べてホイロに５０分入れたら結構いい形になったので、切れ込みを入れる時はもうすでに柔らかくて上手く切り込みが入りませんでした。２３０度のオーブンで３０分焼きましたが、表面がおかしいし切り込みもダメだし結構重いかんじでした。まだ食べていませんが多分あまり美味しくないと思います。膨らみ具合も気に入りません。もっと軽い感じのバケットにしたいのですが。どの辺も問題があるのでしょうか？
はじめから成功するとは思ってなかったし、生地の感じとか色々と
分かりました。質問ばかりですみません。 　

maltは自然食品のお店とか、ビールワインを作ってるお店でかえるんじゃないかと思います。
クオカは日本で有名な製菓材料、道具のお店です。

切れ込みがうまく行かなかったのは、タイミングが悪かったのではないでしょうか。焼く直前だと、生地が柔らかいのでうまくきれません。
出来れば日本の剃刀を使って、生地に対して４５度の角度ですばやくしゃっと切り込みを入れてください。
オーブンスプリングというテクニックがあるのですが、パンを焼く前に
冷凍庫にパンを入れて生地を冷たくします。それを熱く予熱したオーブンに入れるとふくらみがよくなります。今の時期なら、ガレージやベンダなどに出せばいいかと思います。 　

オススメレシピとかいておきながら張るのを忘れていました。ごめんなさいっ！
http://kitchen.woman.excite.co.jp/creation/293.html

このレシピはフランスパンブロガーとして有名な方
http://coupefeti.exblog.jp/
のレシピです。

クープが開かなければ、中の気泡もできずに重い仕上がりになってしまいますよね。成型時にしっかり膜を張るように成型すると、下から膨らむ力がつよくなって、それにともなってクープが開きます。

断面図は縦長の気泡ができているのが理想です。

クープをいれるときは、私は日本で買ってきた両刃カミソリをつかっています。それを切る直前まで熱いお湯に浸しておき、ホイロ終了後のバゲットの表面を少し乾かし（うちわで扇いでます）化粧粉をふって一気にスパっときります。
水分量が多いので切りにくいとおもいますので、最初のうちは皮だけをはぐようにきると、キレイにきれます。深くきるとやっぱり引きつりやすいですので。 　

おはようございます。
今回も色々為になるご助言とサイトをありがとうございます。
感謝しています。
昨日の夕飯に早速ダメバケット食べてみました。
何とこれが素晴らしい食感で驚きました。今までと殆どかわらないレシピーなのに、のんなにも違うものかと目からウロコでした。
メラメラと闘士が沸いてきています。
今日は早速頂いたサイトのレシピーに挑戦してみます。
粉を１４０g強力粉、６０gの薄力粉でやってみます。
そして成形してからホイロに入れないで自然発酵さてみます。
モルトは今度健康食品を売ってる店かなにかで探してみます。
今は砂糖を代わりに使います。
昨日はダメバケットを４本も作ってしまったので、食べもしないで３本友達に上げてしまいました、後でちょっとしまった感がありました。所で天然酵母を使ってパンを作ったことありますか？ 　

食感がよかったですか？？
良かった良かった！
なんだか私もうれしいです。私もまだまだ修行中で、最近やっとへなちょこがマシになってきたぐらいで、助言とかできるレベルじゃないんですが、おんなじ悩みを過程している人をみると、助け合いたくて。
ホイロは私は室温で40分〜1時間ぐらいみてます。指で押してゆっくりふわ〜っと生地が戻ってくるぐらい。


天然酵母、ルヴァンリキッドを起こしてやってみたことはありますが、起こして３、4日で使い切らないといけないのが焦るので、もうやってません。そして、くさい。
でもきっとおいしいのが焼けるんでしょうね！

ポーリッシュ法も試してみたら味が変わると思います。 　

おはようございます。
昨日はＮ０３ロードのセイブオンに行きまして、店員さん３人がかりでやっとモルトを発見していただきました。やはり自然食売り場の片隅に申し訳なさそうに隠れてました。お陰様でやっと手に入れる事ができました。ご協力ありがとうございました。モルトはEden社のBarley Malt と書かれてあり５６６ｇで＄１０ぐらいしました。これでいいのでしょうか？しかしモルトを使ったからといってすぐに素晴らしいバケットが焼ける訳はない、のは重々承知なのですがね。やはりちゃんとした食材で作りたいです。そして昨晩、早速、生地を仕込みまして、今朝にてみたら感じよくグニャグニャになって膨らんでました、今は成形して寝かせてありますが、もう少ししてカマみ入れます。クープを入れるのがちょっと心配です。
しかし今回は日本製の剃刀も用意してあるので、カミソリがんばれ、と言いたいです。所でバンクーバー周辺で美味しいバケットを売っているパン屋さんはご存知ですか？色々試したのですが、今までだと個人的にはグランビルアイランドのバケットのバケットが一番良かった感じですが、だけどちょっと違うんだよね？といった感想です。
宜しくお願いいたします。 　

自分はバンクーバーに住んでいないのでわからないのですが、カナダでは本物のバゲット、なかなかみませんねー！
バゲット、どうでしたか？成功しましたか?
ぐにゃぐにゃに発酵していると私もうれしい。
焼成後の焼減率を量ってみてください、２０〜２３％の減りなら成功ですよ〜私はどうしても、２５，６％減ってしまうんです、重く仕上がるよりはいいけど、水分飛びすぎちゃって軽すぎになってしまいます。
　

merry xmas.
第一回目のは山椒魚みたいにひらべったくなって、見事に失敗に終りましたが、２回目のモルトを入れた物は丸太みたいに丸々となりました。２回目のはホイロに入れないで室温で発酵させて、教えていただいたサイトのやり方をそのまま真似しました。オーブンに額をくっけて丸々となったバケットを見ていたら、嬉しくなって思わずyes,yes,yesと言ってガッポーズで決めてしまいました。
しかし、オーブンから出してみるとまだ重い感じで、パリパリと割れる音がしませんでした。切ってみてもまだ気泡が小さかったです。
そして今回は３回目で昨日の夕方仕込んで今また室温で発酵させてます。成形が難しいのと発酵時間をどのぐらいにするのか、思案ちゅうです。前回は成形してから室温で１時間してクープを入れて焼きましたが今回はもう少し長く成形後の発酵時間にしてみようと考えています。カミソリは大成功できれいにクープが入りました。今回はもう少し深くしようと思います。もっと軽く大きめの気泡を作るにはどのようにしたらいいのでしょうか？もしなにかコツみたいなものがありましたら、教えていただけないでしょうか？今回は焼減率を量ったみます。いつも質問ばかりで申し訳ありません。宜しくお願いします。 　

メリースリスマス！
オーブンさんに触発されて、クリスマスディナーのためにバゲットとクッペ焼きました！バゲットは失敗したけどね！クッペは失敗しにくいそうで、クープがパカっとあきました。味は同じです。
オーブンの前でガッツポーズ、わかります。私も釜入れして５分は前に正座して見てます。クラックが入るのは私も未だに５０/５０ですねー。３５分焼けば必ず入るんですが、そうなると焼減率が高くなってしまうし。。。
気泡も、慣れてこればいいのが入ってくると思いますよ。
オーブンさん、よかったらメールください！切磋琢磨しましょう！
　

修行中さん
メールをだしておきましたが着きましたでしょうか？