他のトピで包丁のことが出てたので、トピを立ててみました。
和包丁をお使いの皆さん、包丁はどうやって研いでますか？
私は日本では実家暮らしで、ずっと包丁研ぎは父の仕事だったんです〜。
調理師の友達に、包丁の研ぎ方のコピーをもらったのですが、片刃なので片方しか研がないんですよね。
でも、昨日中華系のスーパーでダイソーの砥石の箱の説明を見たら、両方研ぐようにかかれているではないですか!
カナダに来る前、母からプレゼントされた包丁なので、大事に使いたいと思ってるのですが、両方の刃を研いで良いものかどうか迷ってます。
それと、やはり砥石は高いものと安いものでは全然違うものですか？
私が今持っているのは、中華系のスーパーで買った３ドル程度のものですが、だんだん減ってきてる気がします。
父が使っているのは３０年前から同じ物で、もっとつるつるしてたと思います。
切れ味がどんどん悪くなるのは研ぎ方のせい？　それとも砥石のせい？

日本の包丁は大抵片方に刃がついてるのが多いです。
最初刃のついてる表の方を粗い砥石で７分、裏のへらベったい方を３分研ぐのがいいらしいので自分はそうしてます。(ちなみに○分は時間ではなく比率のことですよ。）
其の後、ツルツルした砥石(仕上げ用）でどちらの面も軽く研ぐようにしてます。
一つの砥石で粗、仕上げが表裏になってるのが便利です。
砥石は研いでいるとだんだん真ん中が減ってくるので、砥石全体をつかうように研ぐと真ん中だけが減ることは少なくなります。 　

方刃の場合は平らのほうはほとんど研ぐ必要はありません。
荒砥で研いで裏に返りがでてくると平らな部分を軽く砥石で返りをとるくらいに研いで終わりです。　その後、中砥、仕上げ砥石と順に研いでいきます。
　もし、砥石が平らでなくなったら、砥石どおしすり合わせて平らにしてください。　もう一つの砥石が無い場合にはコンクリートブロックとすり合わせています。そのとき粒のそろった細かな砂を使うと効果的ですよ。
　両刃の刃物は両方研ぎますが、片刃よりも研ぐのか難しいですね。 　

砥ぎ方、砥石の種類、包丁の品質によって、切れ味は変わります。刃がかけたり、固い物を、切り続けて全く切れない状態（刃を親指の爪に押しあてて軽く動かした時に、抵抗なくスルスル動く状態以外は、荒砥を使う必要は無いとおもいます。包丁がはやくチビルだけです。）右きき用和包丁の場合、中砥（煉瓦色）で包丁を持った時の右側サイドの斜めに削れてる面を、隙間の無い様に、砥石に押し当てて石の下方から上方に動かして砥いでいきます。（上方に動かす時は、刃に軽くプレッシャーを与え、下方に戻すときは力をぬきます。）この動作１０回をワンセットで、数セット状況に応じて行うといいでしょう。刃が爪にかかる様になったら、裏のかえりをとって出来上がりです。（最後に、仕上げ砥をかけるとよりシャープな切れ味になります。）＊石は、よく水を含ませて使いましょう。 　

皆さんありがとうございます！

私が持ってる砥石は、裏表式のやつで両面グレーです。（３ドルくらいでした…）
仕上げ用の砥石があると、きっともっとましなのでしょうねー。
レス３さん、刃を爪に押し当てた時に抵抗なくするする動く状態が当たり前なのです…。

何とか頑張ってみます。
　

表１０回、裏１回 　

知人の鮨職人に柳刃包丁（方刃です）の砥ぎ方を教えてもらい
ましたが、ちゃんと研げるようになるには、職人になりたい人
でも1年くらいは掛かると言われました。確かに砥石で奇麗に
研ぐのは難しいですよね。

両刃の包丁でしたら下手に砥石で砥ぐより、ハードウェア店
などで売っている家庭用包丁砥ぎ器（セラミックとか使って
いるやつ）の方が簡単で角度も一定で間違いがないんじゃ
ないでしょうか。家で普段使いしてるヘンケルの包丁は
そういうので砥いでますが、ずっと切れ味いいですよ〜。