ジャパレスで働いているのですが、チップの一部は会社に入っています。違法であることは承知ですが、実際どのくらいの店で行われているのか疑問に思い投稿しています。店や割合などシェアできる範囲で教えて下さい。

会社に入ってる理由にもよるかも。
そこから、チップのない皿洗いやシェフたちにもわけるのなら、それはありだけど、もし完全に会社の人間が自分の利益にしてるんだと、それはダメですね。

中国人オーナーのレストランで働いていましたが、チップはオーナーに8割方取られていました。

あとの2割をサーバーとキッチンで分けていたので、週3日程度の勤務で$50しかもらえなかったです。
給料は給料日2週間過ぎてももらえないし、オーナーに聞いてもわたしのせいじゃないから知らない、経理に聞いてくれと。
経理部に聞いても無視。
マネージャーも知らんぷり。

腐っていたのですぐ辞めました。

カナディアンのレストランでも何%をキッチン、ホステス、バッサーにバックとか普通です。もらったチップからパーセンテージでなく売り上げからバック分を計算します。

ジャパレスなど、チップをプールして分けるところだと、キッチンその他へと称してチップの40％くらいバックするかも。

寿司バーは寿司職人がサーバーを兼ねて、寿司シェフとキッチンで分けるとか、To Goのチップはキッチンに行くとか、店のルールもあると思いますし、ある意味理にかなっているルールもあるんじゃないかな。
そういう店だと、サーバーの売り上げ以外の金額をサーバーが見ることになるので勘違いしやすいかも。
サーバーのチップがだいぶ目減りして、そこから40％バックになったら、トピ主さんみたいな不満が出てくる。

トピ主さんの勤めていたところはTo Goがほとんどなのかな。それにしても引かれすぎているとは思います。
キッチンの人はオーナーが持っていった中から少しはバックがあるかも。
オーナーもいるだけじゃなく、オーナーシェフだったら、チップ貰うでしょう。
引かれすぎているとは思うけど、状況によってはあり得るかも。説明されていない部分はおかしい。

それから会社へもバックしますが、それはカード支払いチップにかかるカード会社の手数料です。