私はアンドロイドユーザーなので経験に基づいた話ではありませんが、説明を読んでいると、注意しないと料金がチャージされるというのは、海外にいる間にかかってくる音声通話の着信の話ではないかと思います。
楽天モバイルには、Rakuten Link という通話アプリがあり、このアプリを使えば音声通話もSMSもお得に使えます。たとえば日本国内の電話番号宛てであれば、たとえカナダ国内に居ても(一部の例外を除いて)無料で電話をかけたりSMSを送ったりできます(ただし日本以外の電話番号宛ての場合は料金が発生します)
なので自分から発信する場合は、OS標準の電話アプリやSMSアプリを使わないように気を付けて、すべて Rakuten Link 経由にする癖をつけていれば良い話で、これは iPhoneもアンドロイドも同じです。
ただアンドロイドの場合は、電話がかかってきた場合、相手が誰であれ、Rakuten Link に着信しますが、iPhoneの場合は、相手が Rakuten Link を使っていれば Rakuten Link に着信しますが、そうでない場合は、OS標準のアプリに着信してしまうというのが大きな違いだと思います。
日本国内に居る場合は、Rakuten Link に着信しようと、OS標準のアプリに着信しようと、かかってきた電話には料金が発生しないので(掛けなおす際に Rakuten Link を選ぶように注意さえしていれば)気にする必要はありませんが、問題は海外にいる場合で、海外でOS標準のアプリで着信を受けてしまうと、着信料金がかかってしまうらしいです。
この着信料金は国によって違うようですが、カナダで検索してみると、どうやら1分195円もチャージされるようです。
https://network.mobile.rakuten.co.jp/support/international-roaming/area/
発信については自分で気を付けていればチャージされることはないですが、かかってくる電話については自分はコントロールできないので、電話がかかってくる可能性がある場合は、チャージを逃れるのは難しいと思います。
ただトピ主さんのように、番号をキープしたいだけで、日本からの電話やSMSの受信が必要がないのであれば、My楽天モバイルの設定で「国際通話・国際SMS(海外でOS標準の電話アプリ・メッセージアプリ利用時)」をオフにしておけば、日本国外にいる間は、OS標準のアプリを使った通話もSMSもブロックされるのでチャージされることはないと思います。
ちなみに、データローミングをONにしておけば、データ通信はできるはずですし、こちらから発信する場合は、Rakuten Linkを使えるはずです。
ただ最初に書いたように私はアンドロイドユーザーで、実際に iphone を使っていないので間違っていたらすみません。