帰国時に提出する誓約書に、国内で通話可能な電話番号を書く欄がありますが、自宅以外で待機する場合(私の場合はairbnbの一室です)だと電話番号どうすればいいのでしょうか？
友達は自宅待機だったので親の番号にしてましたが。。

宿泊施設の連絡先で大丈夫だと思います。

日本の番号でとは書いてないんだからカナダの携帯の番号でも問題ないんじゃない？
WiFi callingとかローミングで連絡が取れるなら、だけど。

私はソフトバンクのSIMをハナセルから買いました。帰国直前にSimを有効にして、カナダのSimと交換。
それには日本の電話番号が付いてくる。
隔離期間中はスマートフォンをWifiホットスポットにしてPCにも使った、ポケットWifiのレンタルが届いた後はスマートフォンのデータはオフにした。
カナダに帰るときはその逆にする。