渡航制限が解除次第coop留学しようかと思っていましたが、経済が落ち込むのを考えると、
確約されるはずのフルタイムの就業体験できるのかと疑問に思います。

実際に打ち切りとか、コロナ前と比べて就職先のレベルが落ちるとかなりますかね？

コーププログラムでいい噂を聞いたことがないです。
コーププログラムに来るのは就業体験ができるという業者のウリ文句に釣られた留学生ばかりで、現地のカナダ人はほとんど行きません。そこに応募した留学生も公立の学校に入れない学力・英語力の人が集まりますので、学校全体の質もあまり良いとは言えないと思います。

英語がままならない人たちが集まっているクラスがどんなか想像できますよね。専門的なことを学ぶ以前の問題です。

確実に就職したいなら、公立の学校にいってカナダ人の学生と一緒に学び、ポストグラジュエイトビザを申請したほうが良いと思います。

特にこのコロナで厳しい時期だからこそ、その後の就職のためにも学校選びは大事だと思います。
コープで学校から斡旋される職場は職業タイトルは名ばかりで、実際は誰でもできるような仕事ばかりで、質問者さんが考えられているような職場とは程遠いと思いますよ。