ホテルやドレスコードなどあるレストランでの
food and beverageのプロフェッショナルの方へ質問です。

以前の職場では食事のサーブは右から、クリアとドリンクのサーブも右からで
パートナー(組んだ相手)と食事をテーブルまで運び、相手方がもし皿を3つ持っていたら
私は時計回りに4つめのお客様の後ろに立ち、相手方と私が同時にサーブし始める。
クリアは両手ではなく、左指(もしくは右、聞き手による)で１つの皿を持ち、2枚目以降は
手の平に重ねて行く。cutleryと食べ残しは指先で持っている方の1枚目の皿に
置いていき、手の平の方は皿だけを重ねて行く。
と研修もかなりしっかりしていた会社で経験をつみ、そのようにして今までやってきました。

州を超えた引越しをし、最近同じ仕事に復帰いたしました。

しかし食事のサーブは左から、ドリンクのサーブとクリアは右から。
女性が先。テーブルに女性が入り混じっていてもとにかく女性だけ先にサーブ。
一人はフードランナーで大トレーを運ぶ係り、もう一人はひたすらサーブ。
クリアはcutleryも食べ残しもよけず重ね、テーブルからがっつり両手で抱え込むようしして
バックステーションまで持っていくサーバーしかいなくて驚いています。
場所は控えさせて頂きますが、かなり有名なところです。

みなさんはどのようにされていますか？

郷にきたら郷に従えです。

私はトピ主さんのサーブの仕方の方が普通だと思いますが、フレンチレストランやクルーズのバンケットなどは左からサーブされます。
　
働く場所のスタンダードに従えばいいと思います、下手に自分のやり方を押し付けると
パートナーや同僚にに嫌われ仕事が減る原因になったりもしますよ。

私もトピ主さんのやり方の方が普通だと思います。レス１さんと同じくその場所のやり方(シフトリーダー）のやり方に従えば良いと思います。ただ、お皿を下げるときは、トピ主さんのやり方をやってもいいのでは。お皿をそのまま重ねていくと、プロフェショナルでないですし、お皿を落とす可能性が大と思います。

トレーを運ぶフードランナーとサーバーのやり方が、１つのテーブル全員の食事が早くそろうのでは（特にハイエンドの人たちは、レディーファースト、テーブル全員の食事がそろうのを待って食べ始める人たちが多い気が）。テーブル１つに、サーバー２人のやり方のだと、一人がスペシャルリクエスト対応とかしていると、一人でサービングになり、トレーをを取りに行ったりして、１つのテーブル全員の食事がそろう時間が長くなる可能性があると思います。

経験者の多い日と、新しい人の多い日では、雰囲気が全然ちがうと思いますが、早く慣れるといいですね。

普通とか州を越えてとかではなく、たとえば日本料理とフランス料理でもサーブの仕方は違いますし、カナダでは女性からサーブするのがちゃんとしたレストランでは割りと一般的だったりしますし、かとおもえばベトナム料理なんか前菜だろうがメインだろうが性別だろうが、全く関係なくでき名物からどんどん運ぶっていうのが普通なところもありますし。（さすがにそれはマナーでも何でもありませんが）
高級店でもあまり熱くないものをサーブするお店と、熱々をサーブするお店で、サーブの仕方も片付け方も違います。
あなたが習ったのはその中の一つでしかない、というだけのことです。

バンケットのアシスタントマネージャーをしています。
トピ主さんと同じで、私もそのようにトレーニングを受けましたし、
そのように教育をしています。高級なホテル、ドレスコードのあるようなファインダイニングでは、
プロとして非常に厳しいトレーニングを受け経験を積んでいます。
トピ主さんの話しから想像すると、かなりランクの高いレストラン(もしくはホテル)
での経験があるのではないかと思います。

左からサーブに関しては私も知りませんでした。参考までにマネージャーに理由を聞いてみるのもいいかもしれませんね。

レス3さんのおっしゃるレストランだと、トピ主さんとランクレベルが違いすぎます。