私は12月1日に帰国ですが、携帯電話の契約はどのタイミングで解約したらよろしいでしょうか？

例えば9月の請求分は、10月にきますよね？だとしたら11月は使用しない方がよろしいのでしょうか？

あと、解約の仕方も教えていただけますか？

携帯会社によって違うかもしれないので、直接聞く方が良いと思います。
私はＦｉｄｏなのですが、解約する一か月前（例：１２月１日に帰国なら１１月１日以降）に直接本社に電話して解約の旨を伝えます。
その後、Ｆｉｄｏの支店へ行き解約の手続きが申し込んだ日で合っているか確認します。

支払方法は現金の人とカードの人で別れますが、最終月は支払えずに帰国する人が多いのでカード払いにする人が多いですよ。ただ、Ｆｉｄｏに関して言えば、カード払いにすることで変な付加利用料とかが引かれていることがあるそうです。

私も聞いた話等ですので鵜呑みになさらないように。